CAVA: DORADAS BURBUJAS DE PASIÓN

Desde el País del Cava como aquí lo denominan, esta semana os escribo desde Sant Sadurní da Noia, donde comienza la vida del espumoso nacional por antonomasia, y no es de extrañar ya que las
cavas aquí no duermen, trabajando a contrarreloj todo el año para ofrecernos sobre todo en esta fechas, su más preciado tesoro dorado: El Cava.

Brevemente os quiero transmitir lo que he sentido en esta tierra, entre estas gentes, su pasión incondicional en lo que hacen, desde las pequeñas cavas familiares, a las más conocidas y publicitadas bodegas, desde un vendimiador hasta un degüellador manual de
botellas…y tanta es esa pasión que se convierte en vida…su vida; de hecho toman cava desde primera hora de la mañana, a lo largo del día y durante la noche…si
todos tubiéramos tanta pasión en los vinos de nuestra tierra, nos iría mejor no creen? Y es tan simple y tan complejo como sentir y creer en lo q hacen…una vez más cuestión de fe !!!

El origen del Cava viene asociado a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del S.XVIII; los estudios de microbiología de Pasteur aplicados al vino, supusieron el control de la segunda fermentación en botella y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas
producidas en el vino, naciendo así el llamado Método Tradicional o Champenoise.

La zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas: Cataluña, Aragón, Rioja, Extremadura y Comunidad Valenciana, aunque el 95% de la producción se concentra en la comarca vinícola del Penedés ( Cataluña ).

En 1991 se promulgó el reglamento propio de la Denominación de Origen y en 1993 se constituye el Consejo Regulador del Cava en conformidad con las disposiciones de la U E.

Sólo puede elaborarse Cava con uvas procedentes de las variedades autorizadas por el Consejo Regulador: para Cavas rosados, se admiten dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat; y para los
demás Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Garnacha tinta y Malvasía Riojana.
Como si del vino se tratase, también el cava tiene calificación de cosechas por añadas –aunque de momento no es obligatorio poner la fecha de degüelle- esto deberemos de tenerlo en cuenta a la hora de adquirir botellas, al igual que los siguientes consejos que detallo a continuación:

CALIFICACIÓN DE AÑADAS DE CAVA CATALÁN:

-Buena: 1994, 1995, 1997,2003, 2004.
-Muy Buena: 1993, 1996, 1998, 1999, 2001, 2002, 2005, 2009.
-Excelente: 2000, 2006, 2007, 2008.

A partir de las variedades autorizadas que hemos comentado, se elabora el vino con un proceso de vinificación normal de cada variedad y se hace el coupage (mezcla ) que se desea.
El Método Tradicional empieza con el Tirage, que no es más que el embotellado de ese vino añadiendo Licor de Tirage ( mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras que al fermentar producen dióxido de carbono y aromas característicos ).

Las botellas se tapan con un tapón de chapa y se dejan en reposo en posición horizontal, en cavas con una temperatura constante de 15º, y la duración de la crianza como mínimo es de 9 meses antes de salir al mercado.

Para eliminar los restos de levaduras y otras impurezas, se realiza el removido, que se produce en los pupitres ( tablas en forma de V invertida con agujeros donde se encajan las botellas donde las botellas habrán estado inclinadas para acumular los sedimentos en el tapón ( tradicionalmente se giraban manualmente las botellas en los pupitres un cuarto de vuelta, al mismo tiempo que aumentaba la inclinación de las mismas ).
Cuando la botella está en punta –totalmente invertida- se realiza el “degollamiento”, que consiste en destapar las botellas dejando salir una parte del líquido con los sedimentos. Actualmente, se congela el cuello de la botella y al destaparla el bloque de hielo se dispara con los sedimentos, aunque en algunas elaboraciones tradicionales aún se hace a mano.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado Licor de Expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga determinará el tipo de cava:

-Brut Nature: sin azúcar añadido
-Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro
-Brut: hasta 15 g de azúcar por litro
-Extra Seco: entre 12 y 20 g por litro
-Seco: entre 17 y 35 g por litro
-Semiseco: entre 33 y 50 g por litro
-Dulce: más de 50 g por litro

En el Brut Nature y Extra Brut no se añade licor de expedición, tan sólo se añade vino.
Las copas adecuadas para su consumo y servicio son las de tipo flauta (alargadas ), y la temperatura ideal oscila entre 5º y 7º.
Es recomendable tomarlo como aperitivo o para acompañar toda la comida, pues con los dulces a la hora del postre, suele ser bastante indigesto, con excepción de los Cavas Dulces.

También deciros que en los últimos años está de moda tomar Cavas Rosados, tened en cuenta que para hacer una compra correcta y que nuestro espumoso rosado se encuentre en su momento óptimo, debemos buscar bonitos colores rosa fresa más o menos pálidos, pero lejos de tonos cebolla o salmón; … como habéis comprobado tenemos una amplia variedad para todos los gustos.
Así que sólo me queda desearos buenos deseos repletos de burbujas doradas…

“El Amor y el Vino por encima de todo”