Conocida como Podrenumbre Noble, la Botrytis Cinerea ( significa color de ceniza ), es un hongo que afecta a las uvas, deshidratándolas, consumiendo el agua de éstas y produciendo una concentración natural de los azúcares, lo que hace que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene alto nivel de acidez.
Esas son las cualidades de estos vinos naturalmente dulces: el equilibrio de dulzor y acidez.
Las condiciones ideales para el desarrollo del hongo son frescor y humedad a primera hora de la mañana y después ambiente seco y caldeado por la tarde. ( Si se desarrolla con mucha humedad se extiende rápidamente destrozando la uva: es la podredumbre gris ).
La vendimia de estas uvas es muy costosa ya que se realiza a mano de varias pasadas ( trias )puesto q el hongo no afecta a todos los granos por igual y la producción resultante es muy baja (
las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto ), por lo que el vino resultante es bastante costoso.
La mayoría de los vinos elaborados con Botrytis son blancos, aunque en Austria se elabora algún tinto, que da como resultado un vino de color marrón, debido a la oxidación prematura de la materia colorante que produce el hongo.
Los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina - textura untuosa -, también producen reacciones químicas que le dan aromas y sabores característicos.
Existen dos zonas especialmente dedicadas a este tipo de vinificaciones:
FRANCIA Y HUNGRÍA: Ya en el siglo XVIII, se utilizaban las uvas infectadas para hacer vino, en Tokaj ( Hungría ) y Alemania, lo que hizo que la reputación de los vinos de Sauternes rivalizara
con los alemanes y húngaros internacionalmente; cada una de las zonas aporta unas características particulares que tipifican cada uno de estos vinos:
SAUTERNES ( FRANCIA ): El Sauternes es un vino producido en la misma región, dentro de Burdeos, se elabora con las variedades blancas: Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle afectadas por el hongo.
( En Borgoña se está utilizando la Chardonnay para elaborar estos vinos, aunque son muy escasos ).
Barsac queda dentro de Sauternes, menos distinguidos son los vinos de las regiones de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac.
La región de Sauternes está situada a lo largo del río Garona con su afluente el Cirón, en otoño cuando el clima es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos produce nieblas hasta que por la mañana desaparece con los rayos de sol, lo que seca las uvas impidiendo la
podredumbre gris.
La región vinícola de Sauternes comprende Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac, así que todas ellas pueden usar el nombre de Sauternes (requisitos mínimos de 13% vol, aunque no hay normas respecto a la cantidad de azúcar residual y es envejecido entre 18-36 meses en barricas de roble ); de ellas Barsac, puede utilizar cualquiera de los dos nombres para etiquetar sus vinos, que son más secos y con menos cuerpo.
Los años en que el hongo no se desarrolla se producen vinos secos con la denominación específica AOC Bordeaux ( Burdeos ). Hay tres niveles de clasificación Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxiémes Crus.
La única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur es Chateau d`Yquem, que produce unos de los vinos más caros del mundo.
TOKAJI ( HUNGRÍA ): Vino de Reyes y el Rey de los vinos." Así es como definía Louis XIV los vinos Tokaji.
La región de Tokaji se encuentra a pocos kilómetros de las fronteras de Eslovaquia y Ucrania.
El Tokaji es el primer vino elaborado a partir de uvas botrytizadas, dos siglos antes que la famosa
región de Burdeos Sauternes, desde la segunda mitad del S.XVI.
En 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay (TOKAY REINAISSANCE).
Las variedades utilizadas son 70% Furmint, de maduración tardía, piel fina. 25% Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. 5% Muscat blanc.
Son vinos dulces de alta graduación 11-15º, muy glicéricos, intensos y aromes complejos.
Equilibrio perfecto entre acidez y dulzor.
Envejecimiento: Envejecido en barricas de roble húngaro Zemplén durante 3 años.
DIFERENCIAS CON OTROS VINOS BOTRYTIZADOS:
Suelos de origen volcánico. Las montañas dan abrigo y los ríos neblinas.
Largas crianzas en cuevas subterráneas a 8 m. cubiertas por el hongo “cladosporium cellae”, que
absorben los esteres, aldehídos volátiles y vapores de alcohol.
El sistema de Puttonyos.
SISTEMA DE PUTTONYOS: Puttonyos: 25 Kg. de uva botrytizada o “aszú” añadidos por cantidad de mosto o vino (136 l.)
Vino Aszú: únicamente en cosechas excepcionales, uvas seleccionadas grano a grano.
Tokaji 3 puttonyos: 75 Kg. de uva aszú en 136 l. devino fresco del año.
Tokaji 6 puttonyos: mayor grado de azúcar y complejidad.
Tokaji Escencia: procedente de la mejor uva aszú (60% azúcar, no fermenta mas del 4% vol.)
Los aromas fundamentales que se aprecian en los vinos afectados por Botritis son menta, vainilla, albaricoque, miel, membrillo, melocotón...incluso piña o caramelo, como os he dicho otras veces los recuerdos son subjetivos, muchos prefieren acompañarlo con un plato de foie
-personalmente me resulta empalagoso para ello- así que si lo queréis maridar os recomiendo un postre que lleve alguna de estas frutas, frescas o secas como los orejones o higos, aunque por su complejidad es una auténtica delicia por sí solo.
La temperatura de consumo óptima estaría entre 8º y 10º C
“EL AMOR Y EL VINO POR ENCIMA DE TODO”
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