EL ELIXIR QUE VINO DEL HIELO


Como otros hechos afortunadamente fortuitos comenzaré contando que el elixir que menciono fue el fruto de una helada inesperada que congeló parcialmente unas uvas de cuya recogida se obtuvo un vino sabroso, aromático y dulce a la par que ácido: “EL VINO DE HIELO”.

Este tipo de vino se obtiene los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos si las uvas están lo suficientemente maduras
en el momento de helarse.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se
mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC durante varios días; dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa antes de que se deshaga el hielo. De hecho la práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar.

Los principales países elaboradores son Alemania, Austria y Canadá.

El primer Eiswein ( vinos de hielo producidos en Alemania y Austria) de que se tiene
noticia apareció en 1794 en Alemania. En la actualidad, Alemania y Austria son
los dos elaboradores de vino de hielo por excelencia. Los mejores Eiswein alemanes
proceden de la región del Rhin y en Austria la región de Neusiedlersee.
Las variedades más utilizadas son Riesling y Gewürztraminer.

En Canadá, los Vinos de Hielo se denominan Icewine, de la variedad Vidal fundamentalmente, y es conocido mundialmente su Inniskillin.

Para seguir unos criterios de calidad y elaboración se estableció un acuerdo entre los propios elaboradores canadienses, alemanes y austríacos que fijó la norma internacional de los VINOS DE HIELO:

1. Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado.
2. Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región. 3. Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales.
4. La vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los 8ºC. 5. No se pueden agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas. 6. El contenido mínimo natural de alcohol debe ser de 15%, pero no se fija un grado máximo.
7. El grado mínimo de alcohol del vino terminado debe ser de 5%.

Como casi todo lo bueno que se precie, no tardaron en salir imitadores a estos vinos, con menos
riesgos y más tecnología han conseguido al menos imitar gratamente estas difíciles elaboraciones: son los Vinos Crioconcentrados.

Tanto los Icewine como los Eiswein están protegidos por la Unión Europea, que no reconoce
como tales aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva y que no cumplan los demás requisitos. Estos métodos no naturales para elaborar vinos especialmente concentrados, algunos con características similares a los vinos de hielo, se incluyen dentro de la Crioconcentración, tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso del Penedés en nuestro país.
La Crioconcentración, nos da un vino muy parecido al vino de hielo original, pero no será más que un sucedáneo de éste; es un sistema de eliminación de agua mediante frío. La solidificación de agua en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz.

El Vino de Hielo, si es elaborado a partir de una buena materia prima, tanto si es por el método natural como si no, tendrá una gran capacidad de crianza y una buena evolución en botella (debido en parte a la alta acidez), siempre y cuando se logre preservarlo de la acción dañina de los microorganismos, que encontrarán en él un manjar exquisito.

La combinación de poderosa acidez, untuosidad absoluta, potencia y matices infinitos hace que estos vinos sean especialmente recomendables para tomarlos como vino de postre, con dulces,
frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida; se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación como pensamos porque si llegásemos a congelarlo perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo.

Y después de estas pinceladas espero que os animéis a pedir este delicioso elixir para maridar vuestros postres…esos dulces placeres…

“EL AMOR Y EL VINO POR ENCIMA DE TODO”

2 comentarios:

Juan Manuel Figuereo dijo...

Buen reportaje Minerva. Una muy buena ocasión para los profesionales de probar estos esquisitos vinos lo tenemos en VINOBLE (Jerez) donde vienen de todas partes del planeta de dónde se elaboran. Un ejemplo de la práctica de crioconcentración la tenemos en el Penedés como mencionas en este post, concretamente llevado a cabo por bodegas gramona con sus Vi de Gel, buenísimos. Hasta pronto y felicidades por tu buenhacer (si te apetece puedes visitar mi blog "decopasconbaco.blogspot.com")

David del Bass dijo...

Esta muy bien el blog, no lo conocía hasta ahora, me pasaré más a menudo a leerlo. Aprovecho para felicitarte el 2012, un saludo!!

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