EL ALMA DEL VINO: ¿VINO SIN ALCOHOL? LLÁMALO X, NO VINO



Se acercan fechas en que la combinación alcohol-celebración-coche,( Navidad, cenas de empresa…), está a la orden del día, para estas ocasiones existen en el mercado vinos sin alcohol o vinos desalcoholizados, aunque legalmente no pueden considerarse vinos ya que una de las definiciones de vino es “bebida alcohólica obtenida por la fermentación del jugo de uva”.

La legislación actual no permite el uso del término “vino sin alcohol” o “vino bajo en alcohol” en las etiquetas de los productos. Vino sin alcohol o vino desalcoholizado es un producto refrescante, diferente del mosto, que intenta imitar las características del vino sin poseer graduación alcohólica.

No existe “vino” sin alcohol. Al menos legalmente. La normativa dice que para ser “vino” debe tener como mínimo 9 º, así que legislativamente no existe; la diferencia estriba en que el mosto que aún no ha sido vino, y el vino sin alcohol, sí lo ha sido.

Estos vinos pueden ser además reclamo para los jóvenes, gente que por su religión no pueden beber alcohol, mujeres embarazadas... De esta forma, los beneficios de consumir una copa de vino al día, como recomiendan los nutricionistas, no tendrán que ser exclusivos para aquellos que puedan beberlo, si el caso es vender…todo vale? ¿venderemos así nuestra alma?

El vino es vino, unproducto de la complejidad organoléptica del vino nunca podrá elaborarse sin
alcohol. Cualquiera que entienda y ame este mundo sabe lo que es el proceso de hacer un buen vino, se podrán hacer "vinos" sin alcohol, pero no son vinos,” estamos más cerca del refresco
que del vino”.
"El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva", si seguimos esta definición tendríamos que dar la razón a los adeptos al No Vino…les aconsejo que pueben y saquen sus propias conclusiones…
En cualquier caso, es una bebida que puede alegrar los paladares de aquellos que por cualquier razón no pueden o no quieren tomar alcohol, y en consecuencia no pueden disfrutar de un buen
vino.
Hoy me he puesto a indagar en este tema, ¿cómo retiran el alcohol del vino? ¿Qué tecnología utilizan? Pues bien, después de hacer una búsqueda en la red, he encontrado algo de material que
nos permita entender con claridad como convierten los vinos en caldos sin alcohol, y parece que son dos los métodos más utilizados: la columna de conos ( SCC ) y la
ósmosis inversa.
A través de la técnica llamada Spinning Cone Column,(SCC), se hace la deconstrucción molecular del vino. Sí, el vino también se deconstruye, de forma que es posible extraer los polifenoles para elaborar bebidas sin alcohol y fabricar cosméticos con las propiedades del vino.

Proceso de deconstrucción:

Las bebidas 0,0º o con muy bajo con contenidoalcohólico se elaboran a partir de vino
terminado. Son, por tanto, diferentes al mosto, como he mencionado anteriormente. ¿Y cómo se logra? Por un lado de separan los aromas, por otro se extrae el alcohol. Mezclamos de nuevo
los aromas con el líquido desalcoholizado y ya tenemos una bebida que aún conserva el contenido en polifenoles.
El proceso de deconstrucción tiene tres fases.
Durante la desaromatización, los compuestos aromáticos (más volátiles) se separan del vino. Cada una de las partes se conserva en un depósito refrigerado. La segunda fase consiste en desalcoholizar el líquido desaromatizado.
De nuevo se consiguen dos partes: etanol de unos 60º y por otro lado, el vino sin aromas y sin alcohol. Sólo falta volver a reintegrar el vino desalcoholizado con la parte que contiene los aromas.

El proceso consta de dos partes que se realizan a vacío:

Extracción de los aroma. Proceso delicado, sin duda, no se quiere perder la personalidad de cada vino que marcado entre otras cosas por sus componentes volátiles.
Extracción del alcohol. Se trabaja a mayor temperatura, interesa que la separación sea más rápida y la parte aromática ya está separada previamente.

Cuando finaliza la extracción tenemos hemos obtenido tres partes de lo que era el vino inicial: los
aromas, el alcohol y la parte acuosa del vino. Ahora sólo habrá que mezclarlas en las cantidades oportunas para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado y lo más equilibrado posible en cuanto a aromas se refiere.
La ósmosis inversa tiene como objetivo concentrar los solutos y en el caso del vino, la fase disolvente es la solución hidroalcohólica. Se hace fluir al vino a una gran presión contra una
membrana con unos poros muy pequeños por los que pasa el alcohol y el agua, quedando al otro lado un sirope de vino cada vez más concentrado. Se hace pasar una y otra vez hasta obtener un caldo denso que habrá que reestructurar-disolver con agua para conseguir el producto final, un vino sin alcohol (o con una cantidad mínima de éste).

Demanda en OrientePróximo y Asia

Precisamente la idea de producir una bebida sin nada de alcohol surgió para satisfacer la demanda de los países musulmanes, recelosos de consumir un producto que tuviera cierto contenido de alcohol, también en Asia Central, EEUU y China.
En los países árabes este producto tiene que tener una tasa de alcohol por debajo del 0,02 por ciento para poder superar los controles que impone la junta islámica que dispone de la estricta Certificación Halal internacional otorgada por el Instituto de la Junta Islámica.

Como vemos el mundo del vino o del NO vino, continúa evolucionando, de hecho ya hay vino sin alcohol y sabores (Pff !!!...) el invento consiste en reducir el vino hasta hacer desaparecer el alcohol, dándole una textura espesa y un sabor dulce. Hay ya tres: limón, fresa y cognac, …lo que llegaremos a conocer….como decían mis abuelos.

“EL AMOR Y EL VINO POR ENCIMA DE TODO"


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