BOTRYTIS CINEREA: EL HONGO MÁS DULCE


Conocida como podrenumbre noble, la Botrytis Cinerea ( significa color de ceniza ), es un hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de éstas y produciendo una concentración natural del mosto, lo que hace que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene alto nivel de acidez - para evitar que el dulzor resulte empalagoso-. Esas son las cualidades de estos vinos: el equilibrio de dulzura con la acidez.

Las condiciones ideales para su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana y después ambiente seco y caldeado.
( Si se desarrolla con mucha humedad se extiende rápidamente destrozando la uva: podredumbre gris ).

La vendimia de estas uvas es muy costosa ya que se realiza a mano de varias pasadas puesto q el hongo no afecta a todos los granos por igual y la producción resultante es muy baja ( las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto ), por lo que el vino es muy caro.

La mayoría de los vinos elaborados con Botrytis son blancos, aunque en Austria se elabora algún tinto, que da como resultado un vino de color marrón, debido a la oxidación prematura de la materia colorante que produce el hongo.

Los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumenta el nivel de glicerina - textura untuosa -, también producen reacciones químicas que le dan aromas y sabores característicos.

El Sauternes es un vino de postre francés producido en la misma región, dentro de Burdeos, se elabora con las variedades blancas: Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle afectadas por el hongo.
( En Borgoña se está utilizando la Chardonnay para elaborar estos vinos, aunque son muy escasos ).

Barsac queda dentro de Sauternes, menos distinguidos son los vinos de las regiones de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac.
Ya en el siglo XVIII, se utilizaban las uvas infectadas para hacer vino, en Tokaj ( Hungría ) y Alemania, lo que hizo que la reputación de los vinos de Sauternes rivalizara con los alemanes y húngaros internacionalmente.

La región de Sauternes está situada a lo largo del río Garona con su afluente el Cirón, en otoño cuando el clima es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos produce nieblas hasta que por la mañana desaparece con los rayos de sol, lo que seca las uvas impidiendo la podredumbre gris.

La región vinícola de Sauternes comprende Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac, así que todas ellas pueden usar el nombre de Sauternes ( requisitos mínimos de 13% vol, aunque no hay normas respecto a la cantidad de azúcar residual y es envejecido entre 18-36 meses en barricas de roble ); de ellas Barsac, puede utilizar cualquiera de los dos niombres para etiquetar sus vinos, que son más secos y con menos cuerpo.

Los años en que el hongo no se desarrolla se producen vinos secos con la denominación específica AOC Bordeaux ( Burdeos ). Hay tres niveles de clasificación Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxiémes Crus.
La única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur es Chateau d`Yquem, que produce unos de los vinos más caros del mundo.

Los aromas fundamentales que se aprecian son menta, vainilla, albaricoque, miel, membrillo, melocotón...incluso piña o caramelo, como os he dicho otras veces los recuerdos son subjetivos, muchos prefieren acompañarlo con un plato de foie -personalmente me resulta empalagoso para ello- así que si lo queréis maridar os recomiendo un postre que lleve alguna de estas frutas, frescas o secas como los orejones o higos, aunque por su complejidad es una auténtica delicia por sí solo.

1 comentario:

SANDRA dijo...

UMMMM....BENDITA BOTRYTISSSS¡¡¡¡¡¡

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