SUDÁFRICA, PASO A PASO, COPA A COPA

Despúes de nuestro recorrido por Portugal e Italia las pasadas semanas, hoy emprendemos nuestro viaje por una tierra exótica a la par de fascinante, que nos sorprende día a día con nuevas e
increíbles elaboraciones enclavadas en suelos y climas muy diversos dentro de un mismo país.

El Cabo de Buena Esperanza fue colonizado por los holandeses en 1.652, y se decidió plantar vides pues era sabido que los vinos
eran buenos para la prevención del escorbuto. Tras la devastación de la filoxera, se sucedieron enormes sobreproducciones a primeros del siglo XX, dando lugar a la creación de la KWV (Kooperatieve
Winjbouwers Vereniging), para controlar precios, beneficios y finanzas.

En 1.973 se crea la legislación de denominaciones de origen de Sudáfrica, ( como resultado de la integración del Reino Unido a la Comunidad Económica Europea ) que regula la delimitación de las zonas vitivinícolas, controla las cosechas, variedades y orígenes.

Todos los vinos se someten a controles de calidad, y cualquier vino que sea de una calidad particularmente buena podrá incluir la palabra "superior" en su sello de calidad.

Los vinos varietales deberán contener un mínimo de un 80% de la mencionada variedad.

En general, goza de un excelente clima, por lo que el viñedo se ve poco afectado por enfermedades aunque el riego es indispensable en las áreas más calurosas.

Variedades Blancas: Chenin Blanc,( conocida como Steen ), Sémillon, Rhine Riesling y Palomino.

Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon, ( pequeñas plantaciones con buen potencial ), Pinotage, está muy difundida en Sudáfrica - es un cruce entre Pinot Noir y Hermitage- ( hay quien dice que a su vez la Hermitage es un cruce Pinot Noir x Cinsault, otros que es Cinsault, sin más), Cinsault y Tinta Barocca.

…Sudáfrica paso a paso…y sus diferentes vinos…

Constantia y Durbanville: Los mejores vinos se producen cerca de la costa, beneficiándose de su efecto refrescante.

Groot Constantia: es el estado más importante, produciendo Cabernet Sauvignon, Shiraz y Pinotage, y más recientemente blancos de Chenin Blanc, Kerner y Riesling.

Stellenbosch: Sus suelos varían de zonas graníticas, arenas y areníscas. Generalmente los tintos provienen de los suelos más compactos. La Stellenbosch Farmers' es la segunda bodega más grande tras la KWV, y sus vinos de más categoría bajo la etiqueta Zonnenbloem son excelentes, como su Château Libertas, de mezcla de tintos.
Las principales variedades cultivadas son: Chenin, Clairette, Riesling y Colombard, para blancos y Cabernet Sauvignon, Pinotage y Cinsault para los tintos.

Paarl: es más cálido que Stellenbosch, y en las frescas laderas de las montañas se ubican las mejores áreas.
Las principales variedades son Chenin, Palomino, Sémillon y Riesling, para los blancos, y Cinsault, Cabernet Sauvignon y Pinotage para los tintos. La mayor parte de la producción es elaborada por cooperativas.

Worcester: entre las principales variedades encontramos Chenin Blanc, Palomino y Sémillon para los blancos y Cinsault y Pinotage para los tintos.
La mayor parte del vino se elabora en cooperativas. Gozan de máximo reconocimiento los vinos blancos y los de licor.

Robertson: Hace años era especialmente famosa por sus brandies, pero hoy en día se elaboran más y más vinos ligeros. Es una de las pocas zonas de Sudáfrica que padece de heladas primaverales.
Las variedades más plantadas son Chenin Blanc, Palomino, Colombard y Moscatel de Alejandría.

Klein Karoo: También era una zona especialmente elaboradora de brandies y "jereces", con cantidades importantes de vinos de postre. Se elaboran buenos Moscateles y también vinos ligeros de consumo diario.

Swellendam: Sus vinos son similares a los de Robertson pero sus viñedos se riegan.

Tulbagh: Las mejores zonas se ubican en las zonas altas, donde las temperaturas son más suaves. Las principales variedades blancas son: Chenin Blanc, Clairette y Palomino. Para tintos se emplean Cinsault, Cabernet Sauvignon y Pinotage.

Malmesbury: Sus veranos son cálidos y las precipitaciones escasas, siendo necesario regar. Las principales variedades cultivadas son Chenin Blanc, Palomino y Semillon.

Olifantsriver: Es una zona de gran rendimiento donde se producenvinos de consumo diario elaborados principalmente en cooperativas. Las principales variedades son Chenin Blanc, Colombard y Thompson Seedless.

Uppington: En sus orígenes sólo se producían uvas para ser vendidas como pasas, hoy se siguen cultivando, pero además encontramos vinos elaborados a partir de Chenin Blanc y Colombard.

Espero que hayáis disfrutado con el viaje…!!!

“EL AMOR Y EL VINO POR ENCIMA DE TODO”

MOSCATO ITALIANO

Hay pocas variedades a partir de la que se obtenga un número tan variado de estilos de vinos como la Moscatel y concretamente en un solo país como Italia, allí se la conoce bajo el nombre de Moscato. Como curiosidad os cuento que su nombre se ha asociado a
las moscas, por su elevada presencia sobre los espartos en los que se pasifica para la elaboración de vinos dulces tradicionales.

“La variedad Moscatel es la variedad más aromática del Mundo”

Hagamos un recorrido de la geografía italiana para comprender sus Moscatos espumosos, licorosos, dulces e incluso secos.

Noroeste de Italia: Aquí la variedad Moscatel es la Reina de las variedades blancas, pues no
es sólo la más extensamente cultivada sino además la de mayor tradición y calidad. Concretamente la Moscato Bianco, de la que se obtienen los inconfundibles Asti Spumante y Moscato d’Asti.

Los Asti Spumante son vinos espumosos de un refrescante y delicado
aroma afrutado que recuerda a melocotones, son dulces y de baja graduación
alcohólica, resultando muy agradables tanto como aperitivo o como bebida
digestiva.

Los vinos Moscato d’Asti y Asti Spumante se elaboran exclusivamente a partir de Moscatel y no
hay que confundir con los Moscato Spumante, que aunque pueden ser agradables, jamás alcanzan la calidad de los anteriores.

A diferencia de la mayoría de los vinos espumosos, que realizan una segunda fermentación, los Asti Spumante tienen una sola fermentación. Como la intención es conservar aromas de la uva, el mosto se somete a una filtración y centrifugado, para ser inmediatamente enfriado a 0 grados centígrados.
Lentamente la temperatura se irá elevando y se mantendrá constante a 5º durante unos 30 días. La fermentación comenzará muy lentamente, el gas carbónico se disolverá en el mosto-vino y se obtendrán aromas impresionantemente intensos.
Antes de permitir que todos los azúcares se transformen en alcohol, la temperatura será bajada nuevamente y será embotellado este vino dulce de baja graduación alcohólica.

Las mejores uvas se destinan a Moscato d’Asti antes que a Asti Spumante. Estos son vinos de sólo unos 5º o 6º “frizzantes”, ( de aguja ) de un perfume extraordinario y de un paladar deliciosamente afrutado.

Dentro de la zona, pero algo más al Este, se producen los Moscato Passito, con su gran intensidad aromática, delicadeza de matices y largo potencial de envejecimiento, uno de los grandes vinos dulces del mundo.

En Lombardía se producen diversos estilos de vinos a partir de la variedad Moscatel, mereciendo los Moscato Liquoroso, ( vinos encabezados ), una mención especial.

El Valle de Aosta es la cuna de los Moscato Chambave, vinos con un gran potencial de envejecimiento que pueden ser secos y ligeros o dulces y densos, si se elaboran mediante el “apassitamento” ( pasificación ).

En Trentino y Tirol se producen buenos Moscateles dulces, aunque aquí la variedad es conocida bajo el nombre de Rosenmuskateller o Moscato Rosa, teniendo sus vinos un color ligeramente pálido y aromas que recuerdan a pétalos de rosa; se elaboran también vinos secos a partir de esta variedad.

El Sur de Italia: Aquí la variedad Moscatel contrasta enormemente con la neutralidad de las otras variedades cultivadas en la zona. La Moscato produce vinos perfumados y llenos de carácter.

Los Moscato de Trani, en la Costa del Adriático, son vinos de colores ambarinos y aromas amielados, elaborados en dos tipos de estilos:

Dolce naturale, con graduaciones de unos 15º
Liquoroso, vinos encabezados con graduaciones mínimas de 18º

Son también muy populares los espumosos de Moscato de Basilicata, que destacan por su ligereza.

Uno de los tantos nombres que la variedad Moscatel puede recibir en Italia es Zibibbo, pues aparentemente fue traída del Cabo de Zibib, en Africa, a Italia, de la que se obtiene un vino
llamado Valeo.

En Sicilia y Cerdeña se elaboran vinos a partir de uvas pasificadas.
En Cerdeña la uva empleada es la Malvasía, mientras que en Sicilia se prefiere la Moscatel, obteniéndose vinos de gran calidad, en las DOC Noto y Siracusa.

En Pantellería, se elaboran vinos de Moscato de Alexandria, conocidos como Zibibbo de Pantellería.

Se elaboran Moscato de Pantellería tanto Naturale, como Licoroso, pero el más importante y asimismo difícil de encontrar es el Moscato Passito ( pasificado ), generalmente unos 14º, siendo dulces y con aromas a pasas.
Es un vino enormemente perfumado y sin duda uno de los mejores vinos dulces de Italia.

Como hemos podido ver, son muy variados los métodos de elaboración para cada uno de los estilos de vinos obtenidos de Moscatel, pero es la conjugación de estos métodos con la variada
climatología italiana lo que hace realmente posible tan fascinante diversidad.

OPORTO: LOS MEJORES TINTOS DULCES DEL MUNDO

Las continuas guerras entre franceses e ingleses llevaron a éstos a descubrir los vinos de Oporto.
Para asegurarse de la estabilidad de los vinos tras los largos viajes por mar,
les añadían una pequeña cantidad de brandy antes de embarcarlos. Pero el Oporto
que conocemos hoy en día se creó en el siglo XIX. El brandy comenzó a añadirse
durante y no al final de la fermentación, en respuesta a la demanda de los consumidores británicos de vinos cada vez más dulces. Las técnicas de elaboración del Oporto han evolucionado y de hecho todavía se siguen perfeccionando.

Hay que aclarar que el Oporto no se elabora en Oporto, sino que recibe el nombre del puerto a
partir del cual se comercializa.

La región se subdivide en tres subzonas que de Oeste a Este se llaman “Baixo Corgo”, “Cima
Corgo” y “Douro Superior”, (en español Bajo Duero, Alto Duero y Duero Superior) la de máxima calidad es “Cima Corgo”, se centra alrededor de Pinhâo.

Los suelos han de ser de pizarra o esquisto, no se permite el cultivo en suelos graníticos. De hechose comenta que para ver los suelos del Duero es necesario visitarlos bajo la luz de la Luna. Si los suelos brillan es por el cuarzo de los suelos graníticos, solo los más oscuros suelos,
en los que no se refleja la luz se autoriza el cultivo del viñedo destinado a la elaboración de los Oporto.

Hay muchas variedades permitidas, junto a unas veinte aprobadas. Han sido reconocidas particularmente por su gran calidad: la Touriga Nacional muy oscura y tánica, Touriga Francesa,
Tinta Roriz (Tempranillo) más pálida y suave, Tinta Barroca y Tinta Câo.

Los Oportos jóvenes son llevados a Vila Nova de Gaia, unos cuatro meses después de la vinificación, en donde serán separados por categorías y podrán envejecer bajo un clima más
suave que el del Duero. Hasta los años 60, fecha en que se construyeron presas y dejó el Duero de ser navegable, los vinos eran llevados corriente abajo en barcos “rabelos” en barricas a medio llenar. Con frecuencia los barcos volcaban y de esta forma resultaba más fácil recuperar la carga de toneles que permanecían flotando. Hoy se llevan en camiones cisterna.

“Si alguien hubiera ofrecido a Baco un cáliz de vino de Oporto, hoy en día el dios no sería romano, sino portugués, porque es muy difícil no sucumbir a los placeres de este divino
elixir.”

Podemos clasificarlos en dos grandes categorías atendiendo a si son envejecidos en botella o en depósitos.

Los envejecidos en depósitos de madera se caracterizan por el hecho de estar listos
para el consumo después de haber sido sometidos a clarificación, filtrado y
embotellado.

Los destinados a ser envejecidos en botella, han sido de todos modos sometidos a un
envejecimiento en madera durante un breve período de tiempo y embotellados sin
ningún filtrado. Estos vinos pueden necesitar de 20 o 30 años para estar listos
para ser consumidos.

Ruby: Es uno de los estilos más simples y baratos. Grandes volúmenes de vinos son
envejecidos durante dos o tres años y embotellados cuando aún retienen colores vivos. Se trata de vinos relativamente jóvenes, de varias cosechas envejecidos en todo tipo de depósitos (madera, cemento e incluso acero) que son sometidos a filtración previa al embotellado. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción.

Tawny: el término tawny se emplea para una gama demasiado extensa, por tanto confusa de Oportos. En teoría los tawny son vinos que han sido sometidos a un envejecimiento en madera,
durante más tiempo que los ruby por lo que pierde color y adquiere notas ambarinas o amarronadas. En la práctica, mucho de los vinos tawny no son más viejos que los Ruby y por ello se pueden encontrar por el mismo precio. La diferencia entre los ruby y tawny “comerciales” es que los ruby se obtienen de mezclas de vinos más ricos de color, mientras que los tawny son mezclas de vinos más ligeros, frecuentemente de la zona de Baixo Corgo, en donde las uvas
raramente alcanzan madurez suficiente. En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de elaboración como también puede tratarse de mezclas con Oporto blanco. En este caso los vinos tendrán colores rosáceos más que tawny. Muchos de los tawny de este estilo son dejados envejecer en el Duero para acelerar su oxidación e incluso pasteurizados, con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.

Tawny envejecido: Son los que se han dejado envejecer en depósitos de madera durante 6 o más años, adquiriendo su color característico y una suave y sedosa estructura. La inmensa mayoría de este estilo de vinos llevan una indicación de la edad en la etiqueta. Los términos 10, 20 , 30 o más de 40 años son aproximados, pues se elaboran a partir de mezclas de vinos de diferentes cosechas.
Estos vinos se elaboran a partir de vinos de la más alta calidad. Son vinos que han sido apartados con la esperanza de que pudiesen alcanzar el grado de Vintage, y que han envejecido hasta que el “shipper” considera oportuno proceder a su mezcla y embotellado. En la etiqueta suele figurar la fecha de embotellado, lo que es importante pues están listos para ser consumidos nada más ser embotellados.

Vintage: Este es el estilo más caro, sólo vinos de una misma cosecha (Vintage) declarada
excepcional son mezclados y embotellados después de estar entre 2 y 3 años en madera. Son puestos a la venta corriendo el envejecimiento de parte del comprador, debiendo guardarse 15, 20 30 y más años. Sólo las uvas procedentes de Cima Corgo, en años excepcionales serán
aptas para elaborar este tipo de vinos.

Son vinos que requieren ser decantados pues tras su largo envejecimiento se forma un pesado
sedimento, “crust”. Las botellas antes de ser decantadas son degolladas, se cortan por contraste de temperatura, tras sujetar su cuello con unas tenazas al rojo vivo se envuelven en un fieltro que ha estado en agua helada produciéndose un corte limpio por debajo del corcho, que sería prácticamente imposible extraer por el deterioro de los años.

Colheita: Son vinos Tawny, embotellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley
tienen que ser envejecidos en madera por un mínimo de 7 años, límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado.

LBV (Late Bottled Vintage): Son también vinos de una sola cosecha embotellados entre el cuarto y sexto año de la cosecha. Se pueden distinguir dos estilos, los tradicionales, de los que ahora nos ocupamos, siendo vinos que no han sido sometidos a filtración o tratamiento. Al igual que los Vintage necesitan ser decantados antes de servirse. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas y están listos para beber entre cuatro a seis años desde su comercialización.

LBV: De segunda categoría han sido filtrados y estabilizados por frío antes del embotellado, para prevenir la formación de sedimentos. Estos no son necesariamente mejores que un Ruby. Se están realizando presiones para retirar la palabra Vintage y llamarlos tan sólo LB.

Vintage Character: Aquí la legislación es nuevamente imprecisa. Se trata de Ruby excepcionales envejecidos en madera durante 5 a 7 años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla de varias.

Single Quinta Vintage: Se elaboran como un Vintage, envejeciéndose en madera
entre 2 y 3 años y embotellados sin filtración. Son equivalentes a vinos de “Chateaux”, ya que sólo se elaboran a partir de sus propios viñedos. Los años de elaboración suelen ser buenos, pero de cosechas no declaradas, pues si se declara la cosecha intentarán ser destinados a Vintage.

Crusted o Crusting Port: Así llamados por el sedimento importante que hace necesario su decantación. Son vinos de cuerpo importante pero no proceden de una sola cosecha, son mezclas de buenos vinos que se embotellan jóvenes, debiendo ser envejecidos en botella por unos 3 a 5 años.

Garrafeira: Término más empleado en vinos de mesa que en Oportos. Son vinos de una sola cosecha que se envejecen durante un breve período de tiempo en madera, seguidos de un
envejecimiento relativamente largo en garrafas de 5 a 10 l de capacidad. Tras 20, 30 o incluso 40 años en garrafas, son decantados y embotellados en botellas convencionales.

El afán es mantener elevado el nivel de los que sin duda son los mejores vinos tintos dulces del
Mundo.


“El amor y el vino por encima de todo”

AZ-ZAIT = ZUMO DE OLIVA

Esta semana quiero acercaros a otro mundo de sensaciones que tenemos en cada casa y sin embargo no apreciamos la riqueza e importancia organoléptica ( conjunto de características sensoriales ) y gastronómica de lo que nos ofrece, me refiero al aceite de oliva virgen extra; de hecho España es uno de los principales países productores pero no es de los principales consumidores, por lo que tenemos que exportar más de la mitad de lo que producimos.

Al igual que con el vino, los aceites de oliva son catados y analizados bajo unos controles muy extrictos amparados por 21 Denominaciones de Origen,-igual que en el vino-, la misión de los sumilleres es analizar las características y los matices que cada uno de ellos nos ofrece, maridar con qué alimentos combinan mejor sus aromas, texturas y sabores...es otro mundo lleno de posibilidades el que nos ofrece cada variedad, que os invito a experimentar.

Los criterios de calidad ( siempre a aceites de oliva virgen extra ), están definidos por los parámetros químicos de acidez y oxidación. ( El concepto de acidez no tiene nada que ver con la intensidad del sabor sino con la proporción de ácidos grasos libres expresada en grados ).

A través de la historia, el olivo se ha considerado un obsequio de los dioses, símbolo de paz, inmortalidad, victoria, fecundidad... y su fruto la Aceituna: un importante legado, cuyo aceite conforma uno de los pilares básicos de la llamada Dieta Mediterránea.

La Aceituna madura en verano y se recolecta en otoño-invierno; durante este tiempo va cambiando del color verde al violáceo y del morado oscuro al negro, a este proceso se le llama envero, durante el cual el aceite se va generando en la pulpa. Las características finales del aceite de oliva dependen de las condiciones climatológicas, de la maduración del fruto, de la calidad y variedad de la aceituna; os voy a hablar tan sólo de las más comunes, que son también las que mayores rendimientos por kilo ofrecen. Aunque debéis saber que en nuestro país se cultivan más de 200 variedades diferentes.

Picual: Andalucía, su aceite es de color oro viejo, denso, de sabor fragante y ligeramente afrutado, es muy agradable.

Picudo: Baena y Suroeste de Córdoba, de color amarillo dorado, de sabor muy fino, con recuerdos a fruta madura. Hojiblanca: Málaga, de color dorado, muy aromático con sabor afrutado dulce y un toque final de amargor muy agradable. ( Es la variedad de más rendimiento ).

Cornicabra: Toledo y Ciudad Real, aceite de color amarillo-dorado, de aroma fresco, con notas de manzana, sabor afrutado y final ligeramente amargo, es muy equilibrado.

LA CATA DE ACEITE: es muy similar a la cata de cualquier otro líquido, lo único que cambia son los factores a analizar, y que cuando lo probamos se traga, entre cata y cata se toma un trozo de pan o manzana para eliminar los restos de la cata anterior:

-Aspecto: si está límpio de filtrado o decantación o defectuoso: turbio, sucio, oscuro...

-Color: amarillo paja, dorado, verdoso, amarillo verdoso, o los defectuosos: blanquecino, rojizo, pardusco, oscuro.

-Aromas Agradables: frutado de aceituna, tomate, hierbabuena, aguacate, hoja, hierba verde, hinojo, higuera, manzana, frutos secos, pimiento, alcachofa, cardo, fruta madura o verde...( los sabores amargos o picantes en exceso son síntomas de defecto ). Defectos perceptibles serían el olor a moho, avinado o avinagrado, metálico, ácido...

-Análisis en boca: Carácter dulce, más o menos picante, más o menos amargo, final elegante, posgusto...el paso de boca: si es pastoso, suave, fluído o acuoso.

Al finalizar se hace un análisis global, si hay equilibrio entre aroma y sabor, si es frutado, armonioso y compensado. Algo importante que debéis saber a la hora de comprar aceite, es fijarse en la etiqueta, donde deberá aparecer reflejado la fecha de la cosecha y recolección ( más certera que la de envasado ) -sabed que el aceite tiene como consumo óptimo un año de vida-, la variedad o variedades utilizadas, incluso alguna característica organoléptica. Es obligatorio que ponga el grado de acidez, y la categoría o el tipo de aceite que contiene. También como si de vino se tratara, exige unas condiciones de conservación para mantener sus propiedades, como mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz ( así evitar que se oxide ).

Tened en cuenta que en frío cunde más porque se aprecia rápidamente el "aliño", y en caliente crece más; en frituras no se altera con el calor, conservando todas sus propiedades y puede reutilizarse hasta cuatro veces. -Además los alimentos no lo absorben y se digiere mejor- Existen diferentes clases de aceite de oliva, que os explico a continuación para que sepáis a la hora de comprar porque hay tanta diferencia entre unos y otros ( tanto en calidad como de precio ) aunque todos sean de oliva:

-Aceite de oliva virgen extra: Es de la primera prensada de la aceituna, se realiza en frío, su acidez no puede superar 1º.

-Aceite de oliva virgen: También se realiza de la primera prensada, es el segundo en calidad y su acidez debe ser menor o igual a 2º.

-Aceite de oliva refinado: Se refina aceite de oliva virgen por procedimientos químicos, como consecuencia pierde olores y sabores pronunciados y también acidez. Dará lugar a un aceite suave con poco sabor y una acidez de 0,4º.

-Aceite de oliva: Es una mezcla de aceites refinados y encabezados o enriquecidos con aceites vírgenes. Su acidez no puede superar 1,5º.

-Aceite de orujo de oliva: Con la pasta del prensado de la aceituna se extrae otro aceite, éste en principio no es comestible, así que se refina y se enriquece con aceite de oliva virgen para poder comercializarse. Es el peor en calidad, como habréis observado.

Bueno, espero que este juego de experiencias os sirva y que disfrutéis !!!

BESOS DE SAL

Empieza a surgir una corriente gourmet que valora productos especiales, como la flor de sal, las escamas de sal o las sales de colores y sabores sorprendentes.
La sal es un elemento que el cuerpo no puede generar por sí mismo y que necesitan hasta los hipertensos, eso sí, de forma moderada, ya que aporta el cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del cuerpo y para la actividad muscular y nerviosa.

España es un país de tradición salinera especialmente de origen marino, pero también de origen minero y la obtenida en yacimientos terrestres, lo que se conoce como 'Vacuum2'.
Tanto la minera como esta última, tienen menos importancia alimentaria. Una de las importantes fue la de Cardona ( Cataluña ).

Dentro de las sales marinas se diferencian entre la Industrial y la Artesana; en el caso de la primera, las grandes salinas evaporan el agua marina, -como en Torrevieja ( Alicante ) donde tenemos una de las más grandes del mundo-, y es recogida con máquinas, a diferencia de la artesanal que se recoge a mano sin lavados y sin tratamientos de ningún tipo, por lo que su producción es evidentemente menor aunque de mayor calidad; en España tan sólo contamos con 12 salineras artesanas.

SALES GOURMET

El culto al sabor aumenta el consumo de sales de tipo gourmet, como las Escamas de sal, la Flor de sal o sales de colores y sabores sorprendentes.

LA FLOR DE SAL: ' REINA DE LAS SALES '

El agua marina que en verano se evapora en la superficie de los estanques naturales deja al descubierto cristales de sal, muy ligeros en forma de escamas muy finas; en un entorno tan frágil, la rápida acción del sol y viento genera unos cristales muy delicados compuestos por sodio -como la sal normal-, pero que además están compuestos por otras sales marinas, como el cloruro de sodio, cloruro de magnesio, de potasio y otros oligoelemenetos beneficiosos para nuestro organismo.
Cuanto más porcentaje de estos elementos, mejor es la capacidad de pontenciar sabores, aunque sala menos, aporta unos aromas y matices especiales.
Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos mínimos para elegir la sal más adecuada para un plato, os comento las más conocidas y utilizadas en alta restauración:

SAL MALDON
Procede de las salinas de Maldon ( Inglaterra ), son cristales de sal de gran pureza natural y fuerte sabor salado.
Se disuelve fácilmente, perfecta para utilizarla antes de servir el plato, potencia el sabor de la carne y los pescados grasos.
HALEN MÔN
Tipo Maldon, procede de Gales, se disuelve fácilmente y aporta matices muy sutiles. Se suele comercializar especiada por lo que se añaden los distintos sabores como pimentón, cayena, pimienta negra, cúrcuma, comino...
FLOR DE SAL DE GUERANDE
Sal marina extraída del Atlántico en La Bretaña Francesa, es de grano grueso y color gris, característico del fondo marino de la región, rica en magnesio y otros oligoelementos: se la considera una sal ' integral'; destaca por la finura de su sabor.
SAL AHUMADA
Se trata de un condimento cada vez más habitual, es el resultado de añadir aditivos a la sal que le aportan sabor y olor a humo; se utiliza para condimentar carnes, pescados o verduras, y también como cualquier otra especia. Es tipo Maldon curada con la combustión de madera de roble.
SAL ROSA DEL HIMALAYA
Es una sal de roca extraída de depósitos fósiles del Himalaya con un característico color rosado. Destaca su dureza, por lo que se suele moler antes de su uso. Su bonito color hace que esté presente en cocina de vanguardia.
GOMASHO
Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO
Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.
HERBAMARE
Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
SAL DE HAWAÏ PERLE NOIR
Conocida como la sal negra, está compuesta por carbón vegetal actico y sal, el resultado es una sal negra conocida y apreciada por los mejores chefs de todo el mundo por su exclusivo sabor y su bonita presentación.
ALEA ROJO
Al igual que la Perle Noir procede del Pacífico, concretamente de la Isla de Molokai, su color rojo se debe a la combinación de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de esta isla, que al evaporarse crea esta sal roja de sabor fuerte, su textura satinada aporta originalidad y un toque de extravagancia. Tiene notas de avellana tostada.
FLOR DE SAL CON PÉTALOS DE HIBISCO
Muy apreciada en Asia y África, trasmite un aroma exótico que recuerda a almizcle. Complemento ideal para caza, foie, queso de cabra fresco, pescados de roca...no sólo por su sabor sino también por aroma y color.

Curiosidades: - En algunas regiones del mundo, como Colombia y México, la sal se usa para significar mala suerte.-El término salario proviene de sal, y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador. Concretamente a los legionarios romanos para poder conservar los alimentos.

Me despido con un truco culinario para hacer Flor de Sal en casa, os recomiendo que la probéis: Haced una disolución de agua y sal ( normal o tipo Maldon ) a partes iguales y calentar en el microondas 5 minutos a máxima potencia y dejad enfriar; casi toda el agua se habrá evaporado; cuando esto ocurra con una cucharilla retirad la capa superior con mucho cuidado y ya tenéis Flor de Sal lista para consumir, si queréis un toque exótico hacedlo igualmente pero en lugar de agua poned zumo natural de limón o naranja, realmente exótico y sorprendente !!!.

QUESO Y VINO: PAREJA DE HECHO

El Mundo del Queso está evolucionando de forma muy rápida en los últimos años, lo que contribuye a conocer mejor las materias primas y los productos de calidad. ( Hay 23 D.O.P. de los casi 100 tipos de queso catalogados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ).

Al igual que el vino, el queso es un producto vivo que sigue evolucionando a lo largo de su vida, por lo que necesita unos cuidados para su conservación y buena evolución.( Hay que tener en cuenta que en formato grande conservarán mejor sus cualidades ).

CONSUMO: El queso en una cámara de frío o nevera, sin protección se reseca, se agrieta y pierde sabor; cuanto más fría es la temperatura, más seco es el aire por lo que aumenta la desecación. Es preferible conservarlo en frío que a temperatura ambiente, ya que 'suda', pierde grasa y se reseca. Lo sacaremos del frío 30 minutos antes de consumirlo. La humedad aconsejable oscila entre 80-85%, y se recomienda envolverlo en papel film o papel sulfurizado para su conservación -Cuanto más blanda es la textura y más pequeño el formato, más humedad necesitará-.

En casa, los quesos con moho en la superficie ( Brie, Camembert...), se deben envolver en un paño húmedo. En los quesos de pasta dura y semidura, si les sale moho, limpiar con un paño seco y frotar la corteza con aceite. Las Tortas se pueden congelar hasta tres meses, las descongelaremos a temperatura ambiente ( 24º ) unas 15 horas antes de su consumo.

Si la opción es un surtido de quesos, se colocan y consumen en orden ascendente, de menor a mayor intensidad siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Generalmente se empiezan a degustar por los de vaca, luego cabra y después oveja. Los quesos de pasta blanda se toman antes que los de pasta dura y los de leche pasteurizada antes que los de leche cruda.

Sobre todo se trata de evitar que un queso enmascare el sabor de otro. ( Recuerden el dicho 'Darla con Queso', en el sentido de engañar ).

MARIDAJES RECOMENDADOS

Comidas y Vinos van unidos la mayoría de las veces por la similitud de sensaciones que provocan, aunque en otras la armonía puede nacer del contraste de las mismas.

Al combinar vinos y quesos, debemos tener en cuenta los aromas de ambos; de esta forma, un queso especiado, rico en perfume se acoplará a un vino muy intenso y persistente, y sin embargo un queso rico en grasa, necesitará un vino seco, un tinto con mucho tanino, o un vino espumoso. (Ya que tienen la capacidad de limpiar, de hacer volver el equilibrio en la boca después de una sensación grasa ).

Un queso muy curado nos pedirá un vino austero, con mucha raza; uno fresco combinará mejor con un vino delicado, mientras que uno picante por el contrario, requerrá un vino aterciopelado y redondo.

Como hemos comentado más veces comidas y bebidas de una misma región son excelentes parejas de hecho, y en España, no hay punto de la geografía donde no se elabore: Tortas del Casar con Ribera del Guadiana, Roncal con Navarra o Rioja Alavesa, Castellano con Ribera del Duero, Idiazábal con Txacolí, Cabrales con Sidra... si no sabéis que tipo de vino comprar esta es una adecuada y rápida solución para quedar bien.

Por regla general, en contra de las costumbres, los vinos blancos armonizan mejor que los tintos, ya que los taninos de algunos tintos pueden ocultar los sabores de los quesos a los que acompañan. Como siempre se trata de buscar la combinación idónea.

Os doy una pautas para que os sirvan de guía, aunque claro está: el gusto de cada uno no atiende a razones:

QUESOS DE OVEJA -Semicurados: Blancos ( Macabeo), Rosados ( Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot ), Tintos Jóvenes Afrutados ( Cencibel ).-Curados: Tintos Crianza o Reserva de Toro, Ribera del Duero o Rioja.-Muy Curados: Blancos Fermentados en Barrica, Finos, Manzanillas, Amontillados y Reservas.-Quesos Azules: Amontillados, Olorosos Viejos y Sidra.-Azules Curados: Monastreles Dulces, Olorosos, Pedro Ximénez o Syrah Crianza.-Tortas Jóvenes: Blancos Fermentados en Barrica, Cava Brut Nature, o Tintos con poca Crianza.-Tortas Maduras: Finos, Manzanillas, Olorosos, Cavas Crianza y Tintos Reserva.

QUESOS DE VACA -Pasta Blanda: Sidra, Cava Brut Nature, Blancos fermentados en Barrica de Chardonnay.-Tiernos y Semitiernos: Blancos jóvenes, Ribeiros, Chardonnay, Sidra joven, Txacolí, Cigales Rosados, Navarra y Tintos Gallegos.-Curados: Blancos fermentados en Barrica, Penedés, Binissalem, Tintos Somontano.-Muy Curados: Tempranillos Crianza.

QUESOS DE CABRA
-Semicurados: Blancos Fermentados en Barrica de Rueda, Penedés, Somontano, Navarra, Costers del Segre, Priorato, Blancos secos de Palomino Fino o Riesling, Cava Brut Nature Jóven o con Crianza.
-Muy Curados: Amontillados, Olorosos Viejos, Tintos Reserva, Fondillón, Moscatel Seco, Blancos afrutados.
En cuestión de CERVEZAS: para Quesos Semicurados, Edam o Gouda, las de tipo Lager y para Quesos Curados las de tipo Abadía ( Recomiendo probar la excelente Torta del Casar con la cerveza de Abadía de la misma Zona ).
En algunos países las combinaciones son tan variopintas que combinan el vino con la leche, whisky y otros destilados o licorosos, con café negro...en fin!.

Y para terminar algo curioso: En Bermeo toman las Anchoas con Café con Leche, así que pese a lo que todos podamos pensar quizá buscar combinaciones lógicas no lo sea tanto. Alguien se atreve a probarlo??? Ya os contaré.

Saber con Sabor: El Maridaje

El maridaje consiste en complementar la bebida con la comida, se trata de hacer la elección más adecuada para disfrutar con los cinco sentidos.

No hay ciencias exactas, sino meramente unas sugerencias y a partir de ahí, encontrar un criterio propio buscando el equilibrio de sensaciones entre comida y vino, integrando sabores y texturas hasta complementarse.

"El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo, no se puede hacer cualquier cosa"
R.Dumay

Hay dos formas de armonizar vino y comida; por semejanza de sus sabores, lo que dará como resultado reforzar los mismos, o por contraste, mucho más complicado, ya que el resultado resaltará ambos o los enfrentará, pero siempre se buscará un complementariedad, ya se sabe: "Los polos opuestos se atraen".

Existen todo tipo de teorías sobre lo que es más importante, aunque algo incuestionable es que la comida y el vino de una misma región se complementan exitosamente, por ejemplo, albariño y marisco, lechazo y Ribera del Duero, caviar con vodka...
Todos hemos aprendido que el vino blanco hay que tomarlo con pescado y el vino tinto con carne, si bien no siempre es lo correcto, ya que los pescados grasos como el salmón, el atún, bacalao ó rape combinan mejor con vinos tintos y las carnes blancas y las aves armonizan mejor con blancos.
Hay que tener en cuenta que hay ciertos alimentos que no se pueden maridar como las judías verdes, alcachofas, espinacas, espárragos en lata, berros...ya que desprenden ácido fórmico y nos daría como resultado un tercer sabor metálico desagradable.

Si cocinamos con vino, se debe continuar la comida con el mismo y tener presente si utilizamos salsas en algún alimento, que son éstas las que hay que maridar. (Importante: las comidas muy picantes o muy especiadas mejor con cerveza).

Les propongo unas pautas que les pueden servir de guía: blanco antes que tinto, vinos secos antes que dulces, jóvenes antes que viejos, comidas frías con vinos ligeros, y platos dulces con vinos dulces. A partir de estas premisas unos consejos para acertar en su elección:

Jerez: aceitunas, jamón,almendras tostadas
Albariño: marisco, guisos marinos, pescado azul, ahumados
Ribeiro: pescado blanco, aves, carnes ligeras
Blancos: arroces, pasta, marisco, queso semicurado
Andaluces: pescaíto frito, escabeches, encurtidos, pasta, huevos
Rosados: paella, caldereta, arroces, ensaladas, carne blanca, pollo y pavo, ternera, tortillas, quesos de pasta blanda
Tinto joven:legumbres, embutidos, guisos de cuchara, cordero, setas
Tinto crianza:estofados, asados, caza,bacalao, carne a la parrila, quesos ahumados y aromáticos
Tinto reserva: platos elaborados, carne guisada, buey
Generosos: queso azul, frutos secos, chocolate
Cava-Champagne: aperitivo, jamón ibérico, queso de corteza enmohecida y pasta blanda

Para finalizar, recordar que los espumosos deben tomarse siempre de aperitivo, ya que resultan muy indigestos con el postre, excepto si se trata de cavas o champagnes propiamente dulces .

Espero que disfruten y buen provecho

Asturias: Sabores y Quesos

En mi recorrido gastronómico por la geografía española, decidí visitar Asturias, y disfrutar de su rica gastronomía; un cúmulo de sensaciones para mis sentidos, desde sus verdes valles, hasta sus limpias aguas, desde las majestuosas Fabes hasta su exquisito Arroz con leche caramelizado, degustando y disfrutando a cada paso y en cada queso, donde la sidra y el dulce de manzana acompañaban mi gandir.

A continuación alguna de estas joyas de la gastronomía asturiana, quesos que forman parte de la historia de esa tierrra y por supuesto, de sus gentes.

Afuega’lpitu: Queso de pasta blanda, ácida y corteza enmohecida, elaborado con leche de vaca. Hay tres tipos: “Atroncao”,de pasta semidura, “ trapu blancu”,el más consumido, y ” trapu roxu”, ligeramente picante, por estar amasado con pimentón.

Cabrales: Queso de sabor fuerte, picante y algo ácido, mantecoso al paladar, de pasta blanco-grisácea y enmohecido interno. Elaborado con leche de vaca, oveja y cabra. Está amparado por una Denominación de Origen.

Casín: De pasta firme y sabor fuerte, picante y aromático, algunos están decorados , llevando grabado el nombre de su elaborador. Elaborado con leche de vaca.

Gamonedo: Queso semiduro, un poco veteado, seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante. Elaborado con leche de vaca, cabra y oveja.

Vidiago: Es un queso suave, cremoso, de coplor marfil y textura elática, con corteza ligeramente enmohecida. Se elaboran dos tipos: Sólo de leche de vaca o sólo de cabra.