AZ-ZAIT = ZUMO DE OLIVA




Esta semana quiero acercaros a otro mundo de sensaciones que tenemos en cada casa y sin embargo no apreciamos la riqueza e importancia organoléptica ( conjunto de características sensoriales ) y gastronómica de lo que nos ofrece, me refiero al aceite de oliva virgen extra; de hecho España es uno de los principales países productores pero no es de los principales consumidores, por lo que tenemos que exportar más de la mitad de lo que producimos.

Al igual que con el vino, los aceites de oliva son catados y analizados bajo unos controles muy extrictos amparados por 21 Denominaciones de Origen,-igual que en el vino-, la misión de los sumilleres es analizar las características y los matices que cada uno de ellos nos ofrece, maridar con qué alimentos combinan mejor sus aromas, texturas y sabores...es otro mundo lleno de posibilidades el que nos ofrece cada variedad, que os invito a experimentar.

Los criterios de calidad ( siempre a aceites de oliva virgen extra ), están definidos por los parámetros químicos de acidez y oxidación. ( El concepto de acidez no tiene nada que ver con la intensidad del sabor sino con la proporción de ácidos grasos libres expresada en grados ).
A través de la historia, el olivo se ha considerado un obsequio de los dioses, símbolo de paz, inmortalidad, victoria, fecundidad... y su fruto la Aceituna: un importante legado, cuyo aceite conforma uno de los pilares básicos de la llamada Dieta Mediterránea.

La Aceituna madura en verano y se recolecta en otoño-invierno; durante este tiempo va cambiando del color verde al violáceo y del morado oscuro al negro, a este proceso se le llama envero, durante el cual el aceite se va generando en la pulpa. Las características finales del aceite de oliva dependen de las condiciones climatológicas, de la maduración del fruto, de la calidad y variedad de la aceituna; os voy a hablar tan sólo de las más comunes, que son también las que mayores rendimientos por kilo ofrecen. Aunque debéis saber que en nuestro país se cultivan más de 200 variedades diferentes.

Picual: Andalucía, su aceite es de color oro viejo, denso, de sabor fragante y ligeramente afrutado, es muy agradable.

Picudo: Baena y Suroeste de Córdoba, de color amarillo dorado, de sabor muy fino, con recuerdos a fruta madura. Hojiblanca: Málaga, de color dorado, muy aromático con sabor afrutado dulce y un toque final de amargor muy agradable. ( Es la variedad de más rendimiento ).

Cornicabra: Toledo y Ciudad Real, aceite de color amarillo-dorado, de aroma fresco, con notas de manzana, sabor afrutado y final ligeramente amargo, es muy equilibrado.
LA CATA DE ACEITE: es muy similar a la cata de cualquier otro líquido, lo único que cambia son los factores a analizar, y que cuando lo probamos se traga, entre cata y cata se toma un trozo de pan o manzana para eliminar los restos de la cata anterior:

-Aspecto: si está límpio de filtrado o decantación o defectuoso: turbio, sucio, oscuro...

-Color: amarillo paja, dorado, verdoso, amarillo verdoso, o los defectuosos: blanquecino, rojizo, pardusco, oscuro.

-Aromas Agradables: frutado de aceituna, tomate, hierbabuena, aguacate, hoja, hierba verde, hinojo, higuera, manzana, frutos secos, pimiento, alcachofa, cardo, fruta madura o verde...( los sabores amargos o picantes en exceso son síntomas de defecto ). Defectos perceptibles serían el olor a moho, avinado o avinagrado, metálico, ácido...

-Análisis en boca: Carácter dulce, más o menos picante, más o menos amargo, final elegante, posgusto...el paso de boca: si es pastoso, suave, fluído o acuoso.

Al finalizar se hace un análisis global, si hay equilibrio entre aroma y sabor, si es frutado, armonioso y compensado. Algo importante que debéis saber a la hora de comprar aceite, es fijarse en la etiqueta, donde deberá aparecer reflejado la fecha de la cosecha y recolección ( más certera que la de envasado ) -sabed que el aceite tiene como consumo óptimo un año de vida-, la variedad o variedades utilizadas, incluso alguna característica organoléptica. Es obligatorio que ponga el grado de acidez, y la categoría o el tipo de aceite que contiene. También como si de vino se tratara, exige unas condiciones de conservación para mantener sus propiedades, como mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz ( así evitar que se oxide ).

Tened en cuenta que en frío cunde más porque se aprecia rápidamente el "aliño", y en caliente crece más; en frituras no se altera con el calor, conservando todas sus propiedades y puede reutilizarse hasta cuatro veces. -Además los alimentos no lo absorben y se digiere mejor- Existen diferentes clases de aceite de oliva, que os explico a continuación para que sepáis a la hora de comprar porque hay tanta diferencia entre unos y otros ( tanto en calidad como de precio ) aunque todos sean de oliva:

-Aceite de oliva virgen extra: Es de la primera prensada de la aceituna, se realiza en frío, su acidez no puede superar 1º.

-Aceite de oliva virgen: También se realiza de la primera prensada, es el segundo en calidad y su acidez debe ser menor o igual a 2º.

-Aceite de oliva refinado: Se refina aceite de oliva virgen por procedimientos químicos, como consecuencia pierde olores y sabores pronunciados y también acidez. Dará lugar a un aceite suave con poco sabor y una acidez de 0,4º.

-Aceite de oliva: Es una mezcla de aceites refinados y encabezados o enriquecidos con aceites vírgenes. Su acidez no puede superar 1,5º.

-Aceite de orujo de oliva: Con la pasta del prensado de la aceituna se extrae otro aceite, éste en principio no es comestible, así que se refina y se enriquece con aceite de oliva virgen para poder comercializarse. Es el peor en calidad, como habréis observado.

Bueno, espero que este juego de experiencias os sirva y que disfrutéis !!!

1 comentario:

SANDRA dijo...

SUPER INTERESANTE MINERVA¡¡¡

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