Sumiller: La Asignatura pendiente



El vino en el restaurante continúa siendo la asignatura pendiente, cartas repletas de vinos aburridos -sin especificar añadas- , infumables “vinos de la casa” que se compran exclusivamente por precio en lugar de primar la calidad, o cartas casi ancestrales , incompletas o demasiado pobres.
Cartas que parecen un simple listado de productos y precios, en lugar de ser la compañera inseparable de la carta del restaurante, ya que debe haber un nexo de unión cocina-sala y cocina-cliente.
Una buena carta de vinos es señal de un nivel destacado de cocina de un restaurante, refleja su estilo, nos aporta muchas señas de distinción o desidia, ya que tener una buena propuesta de vinos puede captar a bastantes clientes aficionados a grandes vinos; ni que decir tiene, que un restaurante CON AMBICIÓN Y CATEGORÍA ESTÁ OBLIGADO A CONTRATAR PERSONAL CUALIFICADO.
Y para ello está el sumiller, figura imprescindible en una sala, y que además, es señal prestigio contar con un sumiller en un local.
Un sumiller no es sólo un catador de vinos, (para eso tenemos muchos ejemplos en Salamanca, que se dan aires de sumilleres sin serlo), sino el único que sabe gestionar la carta del restaurante, con grandes conocimientos sobre texturas de los alimentos y sus armonías con el vino, por tanto también es el economista del vino en el restaurante, además de tener conocimientos sobre legislación vinícola, viticultura, enología, servicio de vinos, puros, aguas , licores…
Se trata de hacer q el cliente se sienta especial pues ha escogido un restaurante concreto entre muchos otros.
Su función fundamental es ofrecer a los demás la posibilidad de viajar a través de cada botella, descubriendo sensaciones, gustos y aromas de otras tierras, de otros países…
Hay que ser receptivo a probar otros vinos fuera de las D.O. más conocidas, que podamos degustar a cada sorbo un trocito de esa tierra o de ese país.

El Propietario de un restaurante, normalmente piensa que contratar un sumiller es un costo, pero su trabajo se paga por sí solo, con la rotación de la bodega, las compras adecuadas, venta del vino, puros y licores, lo que supone un 30% de la facturación.
Hay casos demasiado frecuentes en que al propietario le han confeccionado una carta de vinos inviable y nada rentable, lo que perjudica a todos los niveles en el resultado final.
El sumiller puede servir para adentrarse en un mundo fascinante , lo ideal es ofrecer al cliente el sumun de la gastronomía una fusión perfecta entre cocina-vino-conocimiento y cultura.


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SALAMANCA, SALAMANCA, Spain
SUMILLER ( Hotel Escuela Bellamar, Marbella 2004 ) PREMIO MEJOR PROFESIONAL DEL SECTOR DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA 2011

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