QUESO Y VINO: PAREJA DE HECHO


El Mundo del Queso está evolucionando de forma muy rápida en los últimos años, lo que contribuye a conocer mejor las materias primas y los productos de calidad. ( Hay 23 D.O.P. de los casi 100 tipos de queso catalogados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ).


Al igual que el vino, el queso es un producto vivo que sigue evolucionando a lo largo de su vida, por lo que necesita unos cuidados para su conservación y buena evolución.( Hay que tener en cuenta que en formato grande conservarán mejor sus cualidades ).


CONSUMO: El queso en una cámara de frío o nevera, sin protección se reseca, se agrieta y pierde sabor; cuanto más fría es la temperatura, más seco es el aire por lo que aumenta la desecación. Es preferible conservarlo en frío que a temperatura ambiente, ya que 'suda', pierde grasa y se reseca. Lo sacaremos del frío 30 minutos antes de consumirlo. La humedad aconsejable oscila entre 80-85%, y se recomienda envolverlo en papel film o papel sulfurizado para su conservación -Cuanto más blanda es la textura y más pequeño el formato, más humedad necesitará-.

En casa, los quesos con moho en la superficie ( Brie, Camembert...), se deben envolver en un paño húmedo. En los quesos de pasta dura y semidura, si les sale moho, limpiar con un paño seco y frotar la corteza con aceite. Las Tortas se pueden congelar hasta tres meses, las descongelaremos a temperatura ambiente ( 24º ) unas 15 horas antes de su consumo.


Si la opción es un surtido de quesos, se colocan y consumen en orden ascendente, de menor a mayor intensidad siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Generalmente se empiezan a degustar por los de vaca, luego cabra y después oveja. Los quesos de pasta blanda se toman antes que los de pasta dura y los de leche pasteurizada antes que los de leche cruda.

Sobre todo se trata de evitar que un queso enmascare el sabor de otro. ( Recuerden el dicho 'Darla con Queso', en el sentido de engañar ).


MARIDAJES RECOMENDADOS

Comidas y Vinos van unidos la mayoría de las veces por la similitud de sensaciones que provocan, aunque en otras la armonía puede nacer del contraste de las mismas.


Al combinar vinos y quesos, debemos tener en cuenta los aromas de ambos; de esta forma, un queso especiado, rico en perfume se acoplará a un vino muy intenso y persistente, y sin embargo un queso rico en grasa, necesitará un vino seco, un tinto con mucho tanino, o un vino espumoso. (Ya que tienen la capacidad de limpiar, de hacer volver el equilibrio en la boca después de una sensación grasa ).

Un queso muy curado nos pedirá un vino austero, con mucha raza; uno fresco combinará mejor con un vino delicado, mientras que uno picante por el contrario, requerrá un vino aterciopelado y redondo.

Como hemos comentado más veces comidas y bebidas de una misma región son excelentes parejas de hecho, y en España, no hay punto de la geografía donde no se elabore: Tortas del Casar con Ribera del Guadiana, Roncal con Navarra o Rioja Alavesa, Castellano con Ribera del Duero, Idiazábal con Txacolí, Cabrales con Sidra... si no sabéis que tipo de vino comprar esta es una adecuada y rápida solución para quedar bien.

Por regla general, en contra de las costumbres, los vinos blancos armonizan mejor que los tintos, ya que los taninos de algunos tintos pueden ocultar los sabores de los quesos a los que acompañan. Como siempre se trata de buscar la combinación idónea.

Os doy una pautas para que os sirvan de guía, aunque claro está: el gusto de cada uno no atiende a razones:


QUESOS DE OVEJA -Semicurados: Blancos ( Macabeo), Rosados ( Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot ), Tintos Jóvenes Afrutados ( Cencibel ).-Curados: Tintos Crianza o Reserva de Toro, Ribera del Duero o Rioja.-Muy Curados: Blancos Fermentados en Barrica, Finos, Manzanillas, Amontillados y Reservas.-Quesos Azules: Amontillados, Olorosos Viejos y Sidra.-Azules Curados: Monastreles Dulces, Olorosos, Pedro Ximénez o Syrah Crianza.-Tortas Jóvenes: Blancos Fermentados en Barrica, Cava Brut Nature, o Tintos con poca Crianza.-Tortas Maduras: Finos, Manzanillas, Olorosos, Cavas Crianza y Tintos Reserva.


QUESOS DE VACA -Pasta Blanda: Sidra, Cava Brut Nature, Blancos fermentados en Barrica de Chardonnay.-Tiernos y Semitiernos: Blancos jóvenes, Ribeiros, Chardonnay, Sidra joven, Txacolí, Cigales Rosados, Navarra y Tintos Gallegos.-Curados: Blancos fermentados en Barrica, Penedés, Binissalem, Tintos Somontano.-Muy Curados: Tempranillos Crianza.


QUESOS DE CABRA
-Semicurados: Blancos Fermentados en Barrica de Rueda, Penedés, Somontano, Navarra, Costers del Segre, Priorato, Blancos secos de Palomino Fino o Riesling, Cava Brut Nature Jóven o con Crianza.
-Muy Curados: Amontillados, Olorosos Viejos, Tintos Reserva, Fondillón, Moscatel Seco, Blancos afrutados.
En cuestión de CERVEZAS: para Quesos Semicurados, Edam o Gouda, las de tipo Lager y para Quesos Curados las de tipo Abadía ( Recomiendo probar la excelente Torta del Casar con la cerveza de Abadía de la misma Zona ).
En algunos países las combinaciones son tan variopintas que combinan el vino con la leche, whisky y otros destilados o licorosos, con café negro...en fin!.


Y para terminar algo curioso: En Bermeo toman las Anchoas con Café con Leche, así que pese a lo que todos podamos pensar quizá buscar combinaciones lógicas no lo sea tanto. Alguien se atreve a probarlo??? Ya os contaré.

2 comentarios:

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