BESOS DE SAL


Empieza a surgir una corriente gourmet que valora productos especiales, como la flor de sal, las escamas de sal o las sales de colores y sabores sorprendentes.
La sal es un elemento que el cuerpo no puede generar por sí mismo y que necesitan hasta los hipertensos, eso sí, de forma moderada, ya que aporta el cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del cuerpo y para la actividad muscular y nerviosa.

España es un país de tradición salinera especialmente de origen marino, pero también de origen minero y la obtenida en yacimientos terrestres, lo que se conoce como 'Vacuum2'.
Tanto la minera como esta última, tienen menos importancia alimentaria. Una de las importantes fue la de Cardona ( Cataluña ).

Dentro de las sales marinas se diferencian entre la Industrial y la Artesana; en el caso de la primera, las grandes salinas evaporan el agua marina, -como en Torrevieja ( Alicante ) donde tenemos una de las más grandes del mundo-, y es recogida con máquinas, a diferencia de la artesanal que se recoge a mano sin lavados y sin tratamientos de ningún tipo, por lo que su producción es evidentemente menor aunque de mayor calidad; en España tan sólo contamos con 12 salineras artesanas.

SALES GOURMET

El culto al sabor aumenta el consumo de sales de tipo gourmet, como las Escamas de sal, la Flor de sal o sales de colores y sabores sorprendentes.

LA FLOR DE SAL: ' REINA DE LAS SALES '

El agua marina que en verano se evapora en la superficie de los estanques naturales deja al descubierto cristales de sal, muy ligeros en forma de escamas muy finas; en un entorno tan frágil, la rápida acción del sol y viento genera unos cristales muy delicados compuestos por sodio -como la sal normal-, pero que además están compuestos por otras sales marinas, como el cloruro de sodio, cloruro de magnesio, de potasio y otros oligoelemenetos beneficiosos para nuestro organismo.
Cuanto más porcentaje de estos elementos, mejor es la capacidad de pontenciar sabores, aunque sala menos, aporta unos aromas y matices especiales.
Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos mínimos para elegir la sal más adecuada para un plato, os comento las más conocidas y utilizadas en alta restauración:

SAL MALDON
Procede de las salinas de Maldon ( Inglaterra ), son cristales de sal de gran pureza natural y fuerte sabor salado.
Se disuelve fácilmente, perfecta para utilizarla antes de servir el plato, potencia el sabor de la carne y los pescados grasos.
HALEN MÔN
Tipo Maldon, procede de Gales, se disuelve fácilmente y aporta matices muy sutiles. Se suele comercializar especiada por lo que se añaden los distintos sabores como pimentón, cayena, pimienta negra, cúrcuma, comino...
FLOR DE SAL DE GUERANDE
Sal marina extraída del Atlántico en La Bretaña Francesa, es de grano grueso y color gris, característico del fondo marino de la región, rica en magnesio y otros oligoelementos: se la considera una sal ' integral'; destaca por la finura de su sabor.
SAL AHUMADA
Se trata de un condimento cada vez más habitual, es el resultado de añadir aditivos a la sal que le aportan sabor y olor a humo; se utiliza para condimentar carnes, pescados o verduras, y también como cualquier otra especia. Es tipo Maldon curada con la combustión de madera de roble.
SAL ROSA DEL HIMALAYA
Es una sal de roca extraída de depósitos fósiles del Himalaya con un característico color rosado. Destaca su dureza, por lo que se suele moler antes de su uso. Su bonito color hace que esté presente en cocina de vanguardia.
GOMASHO
Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO
Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.
HERBAMARE
Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
SAL DE HAWAÏ PERLE NOIR
Conocida como la sal negra, está compuesta por carbón vegetal actico y sal, el resultado es una sal negra conocida y apreciada por los mejores chefs de todo el mundo por su exclusivo sabor y su bonita presentación.
ALEA ROJO
Al igual que la Perle Noir procede del Pacífico, concretamente de la Isla de Molokai, su color rojo se debe a la combinación de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de esta isla, que al evaporarse crea esta sal roja de sabor fuerte, su textura satinada aporta originalidad y un toque de extravagancia. Tiene notas de avellana tostada.
FLOR DE SAL CON PÉTALOS DE HIBISCO
Muy apreciada en Asia y África, trasmite un aroma exótico que recuerda a almizcle. Complemento ideal para caza, foie, queso de cabra fresco, pescados de roca...no sólo por su sabor sino también por aroma y color.

Curiosidades: - En algunas regiones del mundo, como Colombia y México, la sal se usa para significar mala suerte.-El término salario proviene de sal, y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador. Concretamente a los legionarios romanos para poder conservar los alimentos.

Me despido con un truco culinario para hacer Flor de Sal en casa, os recomiendo que la probéis: Haced una disolución de agua y sal ( normal o tipo Maldon ) a partes iguales y calentar en el microondas 5 minutos a máxima potencia y dejad enfriar; casi toda el agua se habrá evaporado; cuando esto ocurra con una cucharilla retirad la capa superior con mucho cuidado y ya tenéis Flor de Sal lista para consumir, si queréis un toque exótico hacedlo igualmente pero en lugar de agua poned zumo natural de limón o naranja, realmente exótico y sorprendente !!!.

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