Saber con Sabor: El Maridaje


El maridaje consiste en complementar la bebida con la comida, se trata de hacer la elección más adecuada para disfrutar con los cinco sentidos.

No hay ciencias exactas, sino meramente unas sugerencias y a partir de ahí, encontrar un criterio propio buscando el equilibrio de sensaciones entre comida y vino, integrando sabores y texturas hasta complementarse.


"El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo, no se puede hacer cualquier cosa"
R.Dumay

Hay dos formas de armonizar vino y comida; por semejanza de sus sabores, lo que dará como resultado reforzar los mismos, o por contraste, mucho más complicado, ya que el resultado resaltará ambos o los enfrentará, pero siempre se buscará un complementariedad, ya se sabe: "Los polos opuestos se atraen".

Existen todo tipo de teorías sobre lo que es más importante, aunque algo incuestionable es que la comida y el vino de una misma región se complementan exitosamente, por ejemplo, albariño y marisco, lechazo y Ribera del Duero, caviar con vodka...
Todos hemos aprendido que el vino blanco hay que tomarlo con pescado y el vino tinto con carne, si bien no siempre es lo correcto, ya que los pescados grasos como el salmón, el atún, bacalao ó rape combinan mejor con vinos tintos y las carnes blancas y las aves armonizan mejor con blancos.
Hay que tener en cuenta que hay ciertos alimentos que no se pueden maridar como las judías verdes, alcachofas, espinacas, espárragos en lata, berros...ya que desprenden ácido fórmico y nos daría como resultado un tercer sabor metálico desagradable.


Si cocinamos con vino, se debe continuar la comida con el mismo y tener presente si utilizamos salsas en algún alimento, que son éstas las que hay que maridar. (Importante: las comidas muy picantes o muy especiadas mejor con cerveza).

Les propongo unas pautas que les pueden servir de guía: blanco antes que tinto, vinos secos antes que dulces, jóvenes antes que viejos, comidas frías con vinos ligeros, y platos dulces con vinos dulces. A partir de estas premisas unos consejos para acertar en su elección:

Jerez: aceitunas, jamón,almendras tostadas
Albariño: marisco, guisos marinos, pescado azul, ahumados
Ribeiro: pescado blanco, aves, carnes ligeras
Blancos: arroces, pasta, marisco, queso semicurado
Andaluces: pescaíto frito, escabeches, encurtidos, pasta, huevos
Rosados: paella, caldereta, arroces, ensaladas, carne blanca, pollo y pavo, ternera, tortillas, quesos de pasta blanda
Tinto joven:legumbres, embutidos, guisos de cuchara, cordero, setas
Tinto crianza:estofados, asados, caza,bacalao, carne a la parrila, quesos ahumados y aromáticos
Tinto reserva: platos elaborados, carne guisada, buey
Generosos: queso azul, frutos secos, chocolate
Cava-Champagne: aperitivo, jamón ibérico, queso de corteza enmohecida y pasta blanda

Para finalizar, recordar que los espumosos deben tomarse siempre de aperitivo, ya que resultan muy indigestos con el postre, excepto si se trata de cavas o champagnes propiamente dulces .

Espero que disfruten y buen provecho

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